一項研究表明，減緩葡萄的成熟過(guò)程，可以提高這種漿果的質(zhì)量，從而增加與花香和水果香味相關(guān)的化合物的水平。

　　阿德萊德大學(xué)(University of Adelaide)的研究人員表示，在改善葡萄酒風(fēng)味的同時(shí)，花更多時(shí)間等待其成熟，有助于葡萄園抵御氣候變化。

　　他們在加州圣華金谷的一個(gè)商業(yè)葡萄園種植赤霞珠葡萄，然后隨著(zhù)時(shí)間的推移調整了種植條件。

　　他們摘掉一部分葡萄藤，并在隨后的生長(cháng)季節增加灌溉——要么兩者都做，要么都不做。結果表明，當植株變稀疏(通過(guò)減少果串)和澆水更多時(shí)，它們成熟得更慢。

　　這反過(guò)來(lái)又增加了與葡萄酒特有的花香和水果香味相關(guān)的化合物，提高了葡萄的整體質(zhì)量，減少了因后期成熟而產(chǎn)生的“燒焦的果實(shí)”味道。
 

　　這還需要幾年的時(shí)間來(lái)測量，以確定調整后的條件是否有效，但該團隊表示，它可以幫助釀酒師和種植園了解這樣的發(fā)現。畢竟，氣溫升高如今是全球葡萄酒產(chǎn)區面臨的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，尤其是在澳大利亞和加州等溫暖干燥的地區。

　　通訊作者克里斯托弗·福特( Christopher Ford)教授稱(chēng)，釀酒葡萄對所處的環(huán)境特別挑剔——熱浪和干旱會(huì )導致漿果早熟，葡萄酒色澤暗淡。用加速成熟的葡萄釀制的葡萄酒，酒精含量會(huì )更高，與顏色和風(fēng)味化合物之間缺乏平衡。“這會(huì )加快葡萄中的糖分積累，當顏色和香氣化合物的濃度低于其最大值時(shí)，就會(huì )達到目標糖分水平。”

　　種植者必須做出選擇：是等到糖熟了，但會(huì )失去味道;還是“延長(cháng)葡萄的成熟期，直到顏色、“口感”和香氣化合物達到最佳組合。種植者推遲種植，葡萄也可能會(huì )枯萎，從而降低產(chǎn)量，從而對利潤率和高酒精度葡萄酒造成沖擊。

　　掃描技術(shù)顯示，延遲三周可以改善葡萄的化學(xué)成分。他們通過(guò)減少35%的作物負荷和在季末增加50%的額外水分，來(lái)實(shí)現這一延遲。

　　這項研究發(fā)表在《農業(yè)和食品化學(xué)雜志》(Agricultural and Food Chemistry)上，目前結論需要在不同季節加以檢驗。